菜籽油中除甘油三酯外的其他成分稱(chēng)為雜質(zhì)。菜籽油煉油設(shè)備的作用是去除食用油中的雜質(zhì)，保持油的生物學(xué)特性，保留或提取有用物質(zhì)。事實(shí)上，菜籽油精煉設(shè)備并不是去除所有雜質(zhì)，而是選擇性去除菜籽毛油中的雜質(zhì)。

 根據(jù)菜籽油中雜質(zhì)的組成和性質(zhì)，可分為三類(lèi)：

 (1)不溶性固體雜質(zhì)，如淤泥、餅粉、纖維、黏土、催化劑等。

 (2)膠溶雜質(zhì)，如游離脂肪酸、甾醇、維生素E、色素、維生素、棉酚等。

 (3) 揮發(fā)性雜質(zhì)，如水分、醇類(lèi)、烴類(lèi)溶劑、異味物質(zhì)等。

 大多數(shù)雜質(zhì)對(duì)菜籽油的質(zhì)量和儲(chǔ)存安全有害。例如，水份不僅會(huì)影響油的透明度，還會(huì)促進(jìn)油的水解和酸敗。游離脂肪酸影響風(fēng)味并促進(jìn)變質(zhì)。磷脂可以使油混濁并在加熱時(shí)產(chǎn)生黑色沉淀物，起泡、苦味等。各種色素直接影響油的顏色，也會(huì)促進(jìn)油的酸敗。膠體、硫磷化合物、皂角和重金屬鹽的存在，使得汽提等后續(xù)工藝難以脫酸。

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