中式炒菜往往需要比較高的溫度，尤其是爆炒。油脂在高溫下會(huì)發(fā)生多種化學(xué)變化，而油煙是這種變化的很壞產(chǎn)物之一。

油煙中的丙烯醛具有強(qiáng)烈的刺激性和催淚性，吸入人體會(huì)刺激呼吸道，引發(fā)咽炎、氣管炎、肺炎等。油煙附在皮膚上，會(huì)影響皮膚的正常呼吸。油煙還是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素，與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險(xiǎn)也可能有關(guān)。

烹調(diào)時(shí)，油煙什么時(shí)候開始產(chǎn)生與油的煙點(diǎn)密切相關(guān)。

煙點(diǎn)是指油開始明顯冒煙的溫度，每種油都有自己的煙點(diǎn)，煙點(diǎn)越低的油，越不耐熱，越不適合高溫烹調(diào)。

冒煙才下菜是很合適嗎？

熱油冒煙了再放菜，是一部分長輩流傳下來的習(xí)慣。

日常炒菜的合適溫度是180℃左右，過去人們使用的粗制油煙點(diǎn)低，在130度左右就開始冒煙，所以要等到冒煙以后才能下菜。

而現(xiàn)在生產(chǎn)的油，煙點(diǎn)一般在200度左右，等到油脂明顯冒煙才放菜，炒菜溫度已經(jīng)達(dá)到200—300℃之間。這個(gè)溫度炒菜會(huì)產(chǎn)生大量油煙，且有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)也增多了。

那么何時(shí)可以下油鍋呢？

要知道油溫是否適中，可以一根竹筷插在油中試試：當(dāng)筷子周圍開始出現(xiàn)小泡沫時(shí)，就可以把菜放入，并盡量縮短炒菜時(shí)間，避免及盡量減少油煙的產(chǎn)生。

生產(chǎn)廠商們一直致力于在提高煙點(diǎn)的同時(shí)，能保持油脂的豐富營養(yǎng)，因此，隨著油脂工藝的不斷進(jìn)步和油料新品種的培育，其他的油種也陸續(xù)出現(xiàn)一些可高溫煎炸的產(chǎn)品：比如精煉橄欖油、高油酸大豆油等。調(diào)和油是由多種油混合而成，各廠商配方不同，煙點(diǎn)各不相同。

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